Le Fasi di produzione dell'Olio Extravergine d'Oliva

La Raccolta delle Olive

Il terreno nel quale sono impiantati la maggior parte degli uliveti aziendali è argilloso e roccioso, ricco di sostanza organica aziendale che migliora la struttura del terreno stesso e trattiene l’acqua e le sostanze nutritive per evitare che le piogge abbondanti possano portarle nel sottosuolo. La raccolta delle olive è un operazione delicata che incide direttamente e in modo irreversibile sulla qualità dell’Olio Extravergine d'Oliva Biologico. Il grado di maturazione dell’oliva ,e quindi la scelta del momento di raccolta, determinano in positivo le caratteristiche organolettiche dell’olio. Il momento ottimale è quando la buccia ha assunto un colore rosso vinoso-nero. La raccolta avviene esclusivamente con il distacco delle olive dall’albero in modo manuale e meccanico:

1. Manuale mediante la tecnica della brucatura che consiste nel distacco manuale dei frutti; si usa per piante non eccessivamente alte.
2. Meccanico mediante la tecnica della scuotitura che consiste nel distacco delle olive dall’albero per effetto delle oscillazioni dei rami provocate da elementi vibranti(Scuotitori).

Ovviamente, per ottenere il massimo della qualità, le olive non devono toccare terra quindi vengono poste delle reti al momento della raccolta con entrambe le tecniche. Le olive raccolte vengono poste in apposite cassette piccole forate da 25-30 Kg per evitare il surriscaldamento. Dopo che le operazioni di raccolta giornalmente vengono completate,è altrettanto importante che le olive vengano trasportate con ogni precauzione al mini-frantoio aziendale per essere molite entro le 24 ore dalla raccolta.

La Produzione Dell'Olio: Il Frantoio

Il Mini-frantoio, di cui è dotata l’Azienda, ha un sistema di lavorazione tale da ottenere un olio extravergine d'oliva biologico di alta qualità, come quello che si otteneva dagli antichi impianti di spremitura a presse. Infatti questo mini-frantoio, tutto in acciaio inox quindi lavabile al cento per cento, è l’impianto moderno che ha sostituito quello antico a presse. Una delle caratteristiche che hanno in comune i due tipi di impianti è la spremitura a freddo. Questa consente di ottenere un olio molto più denso avendo una resa superiore e quindi un vantaggio economico risparmiando in quantità, e un vantaggio salutare in quanto non vengono rovinate le sostanze benefiche contenute nell’oliva e quindi passano nell’Olio extravergine d'Oliva, come ad esempio i polifenoli che sono degli ottimi antiossidanti.

Fasi Di Lavorazione della Molitura

Le fasi di lavorazione sono 4:

1. Defogliazione: eliminazione delle foglie, e Lavaggio delle olive
2. Frangitura delle olive: schiacciamento delle olive ottenendo una pasta Oleosa.
3. Gramolatura della pasta: È un rimescolamento della pasta oleosa ed ha lo scopo di rompere l'emulsione fra olio e acqua e facilitarne la separazione nella fase successiva.
4. Estrazione dell’olio: ha lo scopo di separare l’olio dalla sansa e dall’acqua di vegetazione. E’ di tipo spremitura a Freddo, cioè senza aggiunta di acqua calda. Avviene mediante una Centrifuga a basso numero di giri per evitare che l’olio venga danneggiato dal surriscaldamento, dovuto all’elevato movimento.

Conservazione dell'Olio Extravergine d'Oliva Biologico

L’olio viene conservato in silos di acciaio inox chiusi perfettamente per evitare che i raggi di luce e il contatto con l’aria lo facciano alterare. Questi silos sono situati in un locale con una temperatura che va dai 14-15°c ai 20°c,che è la temperatura ottimale per evitare eventuali alterazioni.